De salade Nigoise van
chef-kok Julien
tekst Saar van Bueren
fotografie '/WandaTuerlinckx
Naast het voetbal heeft Julien Escudé nog een passie: lekker eten.
In zijn vrije tijd struint hij met vrienden en familie stad en land af op
zoek naar de beste restaurants. Uitgebreid tafelen onder het genot van
een goed glas wijn is wat de verdediger gelukkig maakt. En fijnproe
ver Escudé is kritisch. 'Laatst hadden we een weekend vrij en ben ik
met mijn schoonfamilie naar Nice geweest. Daar hebben we de
nieuwste hotspot van de Cöte d'Azure uitgeprobeerd. Het uitzicht en
de atmosfeer waren adembenemend, maar het eten was niet top. Daar
hoef ik dan dus niet meer terug te komen.' Zelf koken doet hij ook
graag. Thuis, voor vrienden of zijn vriendin, of als gastchef in een van
de toprestaurants van zijn beste vriend in Bretagne. Die schonk hem
een echte koksjas met de opdruk 'Julien Escudé 17' - zijn oude
rugnummer.
Op een prachtige nazomeravond in september staat in huize Escudé
aan het Amsterdamse Vondelpark een typische salade Ni^oise op het
menu, waarschijnlijk een van de bekendste salades ter wereld.
Er bestaan talloze variaties op het recept. De tonijn kan achterwege
gelaten worden, maar die is wel erg typerend. Er zijn mensen die
zweren dat aardappelen en gekookte groenten absoluut niet
toegevoegd mogen worden, en veel koks in Nice vinden het de moeite
niet waard deze salade te maken als er geen tuinbonen of artisjokken
zijn die rauw gegeten kunnen worden. Zo heeft ook Escudé een
filosofie over de Ni^oise: 'Zonder sla,' benadrukt de chef. 'Ik zie in
Nederland vaak dat de ingrediënten van de Ni^oise op een berg van
krulsla liggen. Ook lekker hoor, maar dat is niet zoals het originele
recept het voorschrijft. Trouwens,' vervolgt hij, 'essentieel bij dit
gerecht is een glas Chablis, de heerlijkste witte wijn die er is.'
38 Ajax Magazine
